KOCHEN mit Peter Ludik

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Der gebürtige Wiener Peter Ludik und Anna Lena Hoening können sich auf die Schulter klopfen: Ihr Max Pett – das einzige rein vegane Restaurant in München – feierte gerade einjähriges Bestehen. Mit ihrer gesunden, kreativen Kost haben sie sich ein Plätzchen im Herzen der Münchner erkocht. Und sich damit einen Traum erfüllt. Schon mit vier Jahren hat sich Lena – wie Anna Lena Hoening genannt wird – für vegetarische Kost entschieden; aus Tierliebe. Ihr Partner Peter machte den Umweg über traditionelle Gasthäuser: Dort erwachte in ihm der Wunsch, sich und andere mit pflanzlicher Kost gesünder zu ernähren. Ein Wunsch, der ihn als Chefkoch in Münchens erstes vegane Restaurant, das Saf Zerwirk, führte; später als Küchenchef ins Prinz Myshkin.

Als die beiden in einem vegetarischen Imbiss ins Gespräch kamen, nahm das Schicksal seinen Lauf: Sie entdeckten ihre gemeinsame Leidenschaft für das Vegane – und auch, dass sich beide ein eigenes Restaurant wünschten. Sie hatte Zeit, da sie gerade erst von einer einjährigen Reise zurückgekehrt war; und er war auf der Suche nach einer größeren Herausforderung – der Geburt von Max Pett stand also nichts entgegen.

Während die Küche Internationales von Puszta Gulasch bis Ayurvedateller ebenso wie Heimisches bietet, gibt es eines nicht: Alkohol. Denn Namensgeber Max von Pettenkofer war nicht nur Wissenschaftler, sondern auch Vorsitzender des „Vereins gegen den Missbrauch geistiger Getränke“. Was aber nicht der einzige Grund ist: „Wir waren von vornherein gegen den Verkauf von Alkohol. Ich finde es nicht ehrenwert, Geld damit zu verdienen“, sagt Lena Hoening. Dafür gibt es eine feine Auswahl an alkoholfreien Weinen und Bieren. Eine gute Gelegenheit, diese einmal zu kosten.

 

Safran-Risotto

200 g Gemüse (z.B. Karotte, Sellerie Lauch)

½ TL Senfsaat

½ TL Kalonji (Schwarzkümmel)

½ TL Fenchelsaat

1 Messerspitze Safran oder Cumin

300 g Risottoreis

1/8 L Weißwein

Gemüsebrühe

1 Handvoll frischen Spinat

1 EL Hefeflocken

Sojasahne

Zubereitung

Schneiden Sie das Gemüse in kleine Würfel und braten Sie diese mit Senfsaat, Kalonji, Fenchelsaat und Safran an. Mischen Sie den Risottoreis darunter und braten ihn kurz mit an. Löschen Sie alles mit Weißwein ab und kochen das Risotto al dente, indem Sie nach und nach Gemüsebrühe dazugeben. Stellen Sie alles kalt.

Bringen Sie in einem anderen Topf 1/8 Liter Gemüsebrühe, den Spinat und das abgekühlte Risotto zum Kochen und geben die Hefeflocken und Sojasahne dazu.

Zum Garnieren eignen sich gegrillte Pilze, Salat oder Kürbisscheiben.

Tipp für ein gelungenes Risotto

Risotto ist ein typisch norditalienisches Gericht und sollte mit Risottoreis zubereitet werden. Die Kochzeit beträgt bis zu 20 Minuten, dabei muss der Reis aber bissfest bleiben. Grundsätzlich gilt: Körner in pflanzlicher Butter anbraten (dabei sollen sie ihre ursprüngliche Farbe behalten), dann mit heißer Brühe ablöschen. Nur soviel aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Mehrmals Brühe aufgießen und konstant umrühren. Bei Bedarf gelegentlich kalte Butterflocken untermengen.

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