Vietnamesische Verlockung: Bo Kho Chay

Viele Yogis lieben die vietnamesische Küche. Zum einen, weil sie zahlreiche und besonders leckere vegetarische Gerichte zu bieten hat. Zum anderen, weil ungewöhnliche Gewürzkombinationen wie Zitronengras mit Zimt und Stern­anis einfach eine wahre Freude für den Gaumen sind. Das Tolle: Tofu und Seitan werden auch in Deutschland hergestellt. Auch Süßkartoffeln und Auberginen sind jederzeit in Europa erhältlich, teilweise sogar aus heimischem Bio-Anbau. Und selbst das Thai-Basilikum muss nicht mehr um die halbe Welt fliegen, bis es auf Ihrem Teller landet: Inzwischen werden dieses und andere asiatische Kräuter z.B. in Tschechien angebaut. Die Devise ist also: Ferne Spezialitäten genießen, die Umwelt schonen und regionalen Anbau unterstützen.

Zutaten für 4 Personen:
Gewürze:
. 3 Stangen Zitronengras
. 6 Sternanis
. 2 Nelken
. 1 Zimtstange

. 2 Esslöffel Öl
. 250 g Tofu in 3×3 cm großen Würfeln, gelbbraun in Öl ausbacken
. 250 g Seitan (3×3 cm große Stücke)
. 4 Karotten in 2×2 cm große Würfel geschnitten
. 3 Stangen Staudensellerie in 2 cm lange Stücke geschnitten
. 1 Aubergine in 2×2 cm große Würfel geschnitten
. 2 Süßkartoffeln in 2,5×2,5 cm große Stücke geschnitten
. 3 l Wassser
. 5 Esslöffel Zucker
. 2 Esslöffel Salz
. 3 Teelöffel Tomatenmark

Zubereitung
Zu Beginn die Gewürze im Ofen bei mittlerer Temperatur (120 bis 140 Grad) kurz anrösten. ­Währenddessen das Öl in einen großen Topf geben und, wenn es heiß ist, die Gewürze hinzufügen. Danach das Gemüse dazu geben und unter Rühren anbraten. Salz und Zucker zufügen und das Ganze gut verrühren. Anschließend das Tomatenmark in den Topf geben, mit Wasser ­aufgießen und zum Kochen bringen. Die ­Temperatur so weit runterdrehen, dass es nur noch leicht köchelt. So lange kochen, bis das Gemüse einen festen Biss ­bekommt. Zuletzt Tofu und Seitan hinzugeben und 15 Minuten mitköcheln lassen. Das Gulasch mit Thai-Basilikum, Minze, Chilis und Baguette servieren.

Info: Zitronengras können Sie auch selbst anbauen. Da es in den seltensten Fällen blüht, sind kaum Samen erntbar. Deswegen erfolgt das Vermehren vegetativ über die Teilung des Wurzelstocks oder der oberirdischen Pflanzenteile. Zu den Pflanzen kommt man bei uns am leichtesten in Gärtnereien oder über frisches Zitronengras aus Supermärkten. Die Pflanzenteile stellt man ins Wasser und sobald sie Wurzeln geschlagen haben, setzt man sie in die Erde. Sonnige Plätzchen sind begehrt, regelmäßig kräftig gießen nicht vergessen!

Sandra Forster, geboren 1974, machte sich in der Münchner Gastroszene in den letzten Jahren einen Namen: Sie betreibt namhafte Lokalitäten wie das Café Zappe­forster, das Ausbildungs­restaurant Roecklplatz und das vietnamesische ­Restaurant Charlie. Unter den Yogis ist sie seit 2009 als Herausgeberin von „Das vegane Kochbuch“ ­(Blumenbar Verlag, 24,90 Euro) bekannt.

Loc Nguyen, Sandra Forsters Partner im Charlie, hat bei diesem Gericht seine fachkundige Unterstützung gegeben.