Vegan X-Mas: Blaukraut-Roulade mit heller Bratensauce

Surdham Göb ist ein bekannter veganer Koch, auf dessen Rezepte wir immer wieder zurückgreifen. Gemeinsam mit dem angehenden Arzt und Ernährungsberater Cirus Henn zeigt Surdham, dass Kulinarik und Medizin Hand in Hand gehen. Wie wir die Kraft der Ernährung lustvoll einsetzen, erklärt ihr medizinisch-kulinarisches Kochbuch “Gesund”, aus dem auch dieses Rezept stammt.

Oftmals sind Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte bräunlich und auf den ersten Blick vielleicht nicht so attraktiv. Diese Roulade ist ein perfektes Beispiel dafür, wie man Erdtöne violett ummantelt farblich in Szene setzen kann. Bei uns schon ein moderner Klassiker!

Zutaten für 4 Personen

100 g schwarze Bohnen

100 g schwarzer Reis

ca. 600 ml kaltes Wasser

1 rohe Rote Bete

2 EL geschrotete Leinsaat

50 g Haferflocken

7 EL Hefeflocken (z. B. von Naturata)

1 Bund Estragon, fein gehackt

Salz

12 äußere Blätter eines Rotkohls

5 Nelken

3 Lorbeerblätter

1 EL Olivenöl

1/2 Sellerieknolle

3 EL Haselnussmus

250 g Buschbohnen

1 Msp. Natron

1 TL Koriandersaat

Zubereitung

Die Bohnen und den Reis getrennt über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und in 250 ml Wasser 1 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Den Reis abgießen und in einem kleinen Topf mit 150 ml Wasser 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Rote Bete schälen und auf einer Gemüsereibe klein raspeln. Die Bohnen und den Reis leicht auskühlen lassen und mit Roter Bete, Leinsaat, Haferflocken, 4 Esslöffeln Hefeflocken, der Hälfte des gehackten Estragons und einer Prise Salz zu einer homogenen Masse vermengen.

Den Rotkohl am Strunk anschneiden, sodass die 12 Blätter offen liegen. Den Kohl mit den Nelken und dem Lorbeer in kochendes Wasser geben und die weich werdenden Blätter nacheinander ablösen, weitere 3 Minuten im köchelnden Wasser schwimmen lassen. Wenn man die 12 Blätter beisammen hat, diese aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Den Strunk der ausgekühlten Blätter ausdünnen, damit sie flexibel werden, mit der Bohnen-Reis-Füllung belegen, einrollen und mit der Nahtseite nach unten in eine Kasserolle legen. Mit einem Schuss Wasser und einem Spritzer Olivenöl im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft 20 Minuten backen.

Inzwischen den Sellerie schälen und würfeln. In einem kleinen Topf knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und das Wasser einkochen lassen, das dauert etwa 15 Minuten. Danach wieder kaltes Wasser dazugeben und dann mit dem Haselnussmus und den restlichen Hefeflocken mithilfe des Pürierstabs eine cremige Sauce zaubern. Die Buschbohnen putzen und in reichlich kochendem Wasser so lange kochen, bis ihre Farbe ins Dunkelgrüne geht (ca. 9 Minuten). Abgießen, kurz abschrecken und mit einem Spritzer Olivenöl und dem restlichen gehackten Estragon vermengen.

Anrichten

Eine kleine Kelle Sauce in die Mitte des Tellers geben, die Buschbohnen darauf anrichten und 1 1/2 Kohlrouladen anlegen. Tipp: Der übrig gebliebene Rotkohl kann, gut mariniert, wunderbar zu einem frischen Salat oder zu einem Apfelblaukraut weiterverarbeitet werden.

Der bekannte vegane Koch Surdham Göb und der angehende Arzt und Ernährungsexperte Cirus Henn haben medizinische Erkenntnisse in ein Kochbuch mit vollwertigen pflanzlichen Rezepten verwandelt. Zeitgemäß, nachhaltig und zukunftsfähig kochen, aber unkompliziert und mit viel Genuss – das ist die Devise.

Die Zutaten sind leicht zu bekommen, bunt und abwechslungsreich. Die Rezeptfotos machen deutlich: Es geht nicht um Verzicht und Diät, sondern darum, die Kraft der Ernährung lustvoll einzusetzen. Beeinflusse mit deiner Kochkunst, wie die Welt in Zukunft aussieht.

“Gesund – das medizinisch-kulinarische Kochbuch” erschienen im AT Verlag