Wir lieben kleine Tricks, die aus einem einfachen Gericht ein Highlight machen. Hier färben die Profiköchinnen Jessica Wolf und Kristina Mohr die Pasta mit einer Heidelbeerreduktion blaubeerviolett – für einen echten Hingucker. Dieses Rezept stammt aus ihrem Kochbuch „Gemüse feiern! Genial zubereitet – grandios serviert“.
Heidelbeer liebt Pilz
Für 4 Personen / Zubereitungszeit: 1 Stunde
Für die Heidelbeerreduktion:
300 g TK-Heidelbeeren
600 ml Heidelbeersaft
4 EL Aceto Balsamico
3 EL Ahornsirup
2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Für den Pfefferrahm:
1 Zwiebel
30 g Knollensellerie
80 g Möhren
50 g mehligkochende Kartoffel
5 Egerlinge (Champignons)
1–2 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
1 TL Ahornsirup
400 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
1 EL Gurkenaufguss, Salz
Für die Pfannen-Egerlinge:
300 g Egerlinge (Champignons), 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Pasta:
500 g Hartweizen-Pasta, Salz, 1–2 EL Olivenöl
Außerdem:
150 g Heidelbeeren, 1 Handvoll Rucola
Zubereitung der Heidelbeer-Pasta mit Pfannenpilzen und Pfefferrahm
Heidelbeerreduktion
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Reduktion mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen (alternativ in einem Hochleistungsmixer pürieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfefferrahm
1. Zwiebel, Sellerie und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel waschen und ungeschält würfeln. Die Pilze putzen und vierteln.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Sellerie und Möhre 1–2 Min. mitdünsten. Die Temperatur erhöhen, die Pilze dazugeben und alles anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und ein paar Minuten mitrösten. Den Ahornsirup untermischen und karamellisieren lassen.
3. Mit 100 ml Brühe ablöschen, dabei die Röststoffe vom Topfboden mit einem Kochlöffel lösen. Die übrige Brühe angießen und alles ca. 5 Min köcheln lassen. Kartoffel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Gurkenaufguss dazugeben. Alles weitere 10 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffel weich ist.
4. Das Lorbeerblatt entfernen und das Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
Pfannen-Egerlinge
Während der Pfefferrahm köchelt, die Egerlinge putzen und – je nach Größe – vierteln oder sechsteln. Eine große Pfanne heiß werden lassen und die Pilze darin ohne Fett kräftig braun braten. Olivenöl und Salz dazugeben und die Pilze durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta
Die Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung gar kochen und in ein Sieb abgießen. Das Olivenöl mit der Pasta in den Topf geben und bei mittlerer Hitze kurz durchschwenken. Die Heidelbeerreduktion gut untermischen. Falls sie zu dickflüssig ist, noch etwas Wasser hinzufügen.
Anrichten
Heidelbeeren und Rucola waschen und trocken tupfen. Den Pfefferrahm erhitzen. Die Pasta spiralförmig auf Tellern anrichten, den Pfefferrahm und die Egerlinge darauf und daneben verteilen. Mit Rucola und Heidelbeeren dekorieren.
Über die Autorinnen
Jessica Wolf, vegane Unternehmerin und leidenschaftliche Köchin, gründete 2019 mit Kristina Mohr das vegane Restaurantkonzept „die FETTE BEETE“, das 2020 zu den Gewinnern des deutschen Gastro-Gründerpreises zählte. Kristina Mohr lebt vegan und ist leidenschaftliche Köchin. Gemeinsam mit Jessica Wolf beweist sie in ihrem Restaurant „die FETTE BEETE“ jeden Tag, wie kreativ pflanzliche Küche sein kann. In der angeschlossenen Kochschule geben die beiden Gastronominnen ihr Wissen weiter.
Vegane Rezepte aus der kreativen Profiküche, die auch Nicht-Veganer*innen überzeugen und begeistern – das und vieles mehr gibt es im aktuellen Kochbuch „Gemüse feiern!“, mit dem die Profiköchinnen mit geschmacklichen Highlights durch das ganze Jahr begleiten. Ob Gourmet-Abend mit Freunden, After-Work- oder Candlelight-Dinner: In „Gemüse feiern!“ werfen sich die Zutaten in Schale und treten in den aufregendsten Kombis auf, ob Süßkartoffel-Bruschetta mit Grünkohltopping oder Frittierter Rosenkohl mit Whiskeykaramell.
„Gemüse feiern!“ (240 Seiten), erschienen im GU Verlag
