Karotten Walnuss Muffins

Verglichen mit den üblichen Muffins haben diese duftigen Dinger nur halb so viele Kalorien und Kohlenhydrate – machen dank Eiweiß, Ballaststoffen und Fett aber genauso satt.

Zutaten für 12 Muffins

4 Eier ++ ½ Tasse fein gemahlene Walnüsse ++ ½ Tasse gehackte Ananas ++ ¼ Tasse Rohrzucker ++ 2 EL Kokosöl, zerlassen ++ 1 TL Vanillezucker ++ ½ Tasse Kokosmehl ++ 1 ½ TL Backpulver ++ 1 Prise gemahlene Muskatnuss ++ 1 Prise Salz ++ 1 TL Zimt ++  1 Tasse fein geriebene Karotten ++ ¼ Tasse Kokosraspel

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 175 Grad vor und setzen Sie zwölf Papierförmchen in ein Muffinblech. In einer Teigschüssel verquirlen Sie Eier, Walnüsse, Ananas, Zucker, Kokosöl und Vanille 1 Minute lang gründlich. In einer zweiten Schüssel vermengen Sie Kokosmehl, Backpulver und Gewürze, bevor Sie diese trockenen Zutaten unter die Eiermasse rühren. Zum Schluss mengen Sie Karotten- und Kokosraspel unter und verteilen den Teig gleichmäßig auf die zwölf Förmchen. Die Backzeit beträgt etwa 20 Minuten.

Nährstoff-Info: pro Muffin 134 Kalorien, 9 g Fett (davon 4 g gesättigt), 11 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe, 4 g Eiweiß, 178 mg Natrium

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