Geheimrezept: Veganes Safran-Risotto

Du möchtest die Woche mit einem gemütlichen Abend und einem leckeren Gericht ausklingen lassen? Hier stellt dir Peter Ludik, Gründer vom Münchner Restaurant Max Pett, sein Geheimrezept vor: ein Risotto mit frischen, frühlingshafte Toppings. Zudem erfährst du die Geschichte dahinter: Wie ist eigentlich das erste vegane Restaurant in München entstanden?

Der gebürtige Wiener Peter Ludik und Anna Lena Hoening können sich auf die Schulter klopfen. Denn ihr Max Pett – das erste rein vegane Restaurant in München – gibt es bald seit 10 Jahren. Mit ihrer gesunden, kreativen Kost haben sie sich ein Plätzchen im Herzen der Münchner erkocht. Und sich damit einen Traum erfüllt. Schon mit vier Jahren hat sich Lena für vegetarische Kost entschieden – aus Tierliebe. Ihr Partner Peter machte den Umweg über traditionelle Gasthäuser. Dort erwachte in ihm der Wunsch, sich und andere mit pflanzlicher Kost gesünder zu ernähren. Ein Wunsch, der ihn als Chefkoch in Münchens erstes vegane Restaurant, das Saf Zerwirk, führte. Später als Küchenchef ins Prinz Myshkin.

Leidenschaft für Veganismus

Als die beiden in einem vegetarischen Imbiss ins Gespräch kamen, nahm das Schicksal seinen Lauf. Sie entdeckten ihre gemeinsame Leidenschaft für das Vegane. Und auch, dass sich beide ein eigenes Restaurant wünschten. Sie hatte Zeit, da sie gerade erst von einer einjährigen Reise zurückgekehrt war; und er war auf der Suche nach einer größeren Herausforderung. Der Geburt von Max Pett stand also nichts entgegen.

Während die Küche Internationales von Puszta Gulasch bis Gerichte nach Ayurveda ebenso wie Heimisches bietet. Eines gibt es nicht: Alkohol. Denn Namensgeber Max von Pettenkofer war nicht nur Wissenschaftler, sondern auch Vorsitzender des “Vereins gegen den Missbrauch geistiger Getränke”. Was aber nicht der einzige Grund ist. „Wir waren von vornherein gegen den Verkauf von Alkohol. Ich finde es nicht ehrenwert, Geld damit zu verdienen”, sagt Lena Hoening. Dafür gibt es eine feine Auswahl an alkoholfreien Weinen und Bieren. Eine gute Gelegenheit, diese einmal zu kosten.

Safran-Risotto

Was du dafür brauchst:

  • 200 g Gemüse (z.B. Karotte, Sellerie Lauch)
  • ½ TL Senfsaat
  • ½ TL Kalonji (Schwarzkümmel)
  • ½ TL Fenchelsaat
  • 1 Messerspitze Safran oder Cumin
  • 300 g Risottoreis
  • 1/8 L Weißwein
  • Gemüsebrühe
  • 1 Handvoll frischen Spinat
  • 1 EL Hefeflocken
  • Sojasahne

Und so geht’s:

Schneide das Gemüse in kleine Würfel und brate diese mit Senfsaat, Kalonji, Fenchelsaat und Safran an. Mische den Risottoreis darunter und brate ihn kurz mit an. Lösche alles mit Weißwein ab. Zudem kochst du das Risotto al dente, indem du nach und nach Gemüsebrühe dazugibst. Stelle dann alles kalt.

Bringe nun in einem anderen Topf 1/8 Liter Gemüsebrühe, den Spinat und das abgekühlte Risotto zum Kochen und gebe die Hefeflocken und Sojasahne dazu. Zum Garnieren eignen sich gegrillte Pilze, Salat oder Kürbisscheiben.

Tipp für ein gelungenes Risotto

Risotto ist ein typisch norditalienisches Gericht und sollte mit Risottoreis zubereitet werden. Die Kochzeit beträgt dabei bis zu 20 Minuten, dabei muss der Reis aber bissfest bleiben. Grundsätzlich gilt: Körner in pflanzlicher Butter anbraten. Dabei sollen sie ihre ursprüngliche Farbe behalten. Dann mit heißer Brühe ablöschen. Aber nur soviel aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Mehrmals Brühe aufgießen und konstant umrühren. Bei Bedarf gelegentlich kalte Butterflocken untermengen.


Foto von Becca Tapert

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